酸菜鱼的核心做法是：将草鱼片成薄片，用盐、蛋清、淀粉腌制上浆；酸菜切段炒香后加水煮开，先下鱼骨煮出鲜味，再下鱼片烫至变白即可。整个过程无需复杂调料，关键在于鱼片腌制和酸菜炒制环节。

准备食材：草鱼1条（约2斤）、酸菜200克、干辣椒、花椒、姜蒜、料酒、蛋清、淀粉、盐、白胡椒粉。

1. 处理鱼：洗净鱼身，斩下鱼头鱼骨，将鱼肉片成约3毫米厚的薄片。鱼骨斩块，鱼片加料酒、盐、蛋清、淀粉抓匀腌制15分钟。

2. 炒酸菜：热锅倒油，下姜蒜爆香，放入酸菜段中火炒出香味，加入干辣椒和花椒继续炒1分钟。

3. 煮汤底：倒入足量开水，放入鱼骨，大火煮5分钟至汤色发白，加盐和胡椒粉调味。

4. 烫鱼片：将鱼片一片片下入沸腾的汤中，用筷子轻轻拨散，煮30秒至鱼片变白卷曲，立即关火。

5. 出锅：将酸菜鱼倒入大碗，另起锅烧热油，浇在干辣椒和花椒上激出香味即可。

【常见问题】

问题1：最简单的酸菜鱼做法中，鱼片总是煮散怎么办？

回答1：鱼片煮散通常是因为腌制时没有加蛋清和淀粉，或者下锅后翻动太猛。最简单的酸菜鱼做法中，鱼片必须用蛋清和淀粉上浆，下锅后不要立即搅动，等鱼片定型后再轻轻拨散。

问题2：酸菜鱼做出来汤发苦是什么原因？

回答2：汤发苦常因为酸菜炒焦了，或者干辣椒、花椒炒糊所致。最简单的酸菜鱼做法中，酸菜炒至出香即可，不要过度加热，干辣椒和花椒后放，用热油最后浇香也能避免苦味。

问题3：能不能用其他鱼代替草鱼来做最简单的酸菜鱼？

回答3：可以。最简单的酸菜鱼做法中，草鱼是首选，但也可以用黑鱼、巴沙鱼或鲈鱼。黑鱼肉质紧实不易散，巴沙鱼无刺但口感稍嫩，注意调整煮鱼片的时间即可。

问题4：最简单的酸菜鱼做法需要加什么调料才能更鲜？

回答4：除了盐和胡椒粉，可以在煮汤底时加一小勺白醋和少许鸡精提鲜。最简单的酸菜鱼做法中，酸菜本身已有咸味，调味时先尝汤再补盐，避免过咸。