制作霉豆腐的核心在于选用老豆腐（含水量低）、自然接种毛霉菌（或使用市售腐乳曲）进行发酵，再通过盐渍、调味（辣椒面、花椒、白酒等）和密封后熟。 具体步骤如下：
将老豆腐切成2-3厘米的方块，蒸或煮3分钟杀菌并沥干水分；放入干净容器（垫稻草或竹帘），置于15-20℃避光处，发酵3-5天至表面长满白色菌丝；将菌丝搓平后，用高度白酒（50度以上）喷洒灭菌；将豆腐块均匀裹上混合盐、辣椒粉、花椒粉的调味料；装入无油无水的密封罐，倒入熟菜籽油或香油没过豆腐，密封后熟15-30天即可食用。注意全程避免生水，温度过低时需延长发酵时间。
【常见问题】
问题1：霉豆腐发酵时长白毛是正常的吗？
回答1：霉豆腐表面长出的白色菌丝是毛霉菌的正常现象，属于安全食用菌种，只要闻起来无酸臭味、无黑绿色杂菌，即可继续制作。
问题2：如何判断霉豆腐制作失败？
回答2：如果发酵过程中出现黑毛、绿毛或散发腐臭味，说明感染了杂菌，霉菌豆腐不能食用。此外，盐或白酒用量不足可能导致腐败，需严格按照配方操作。
问题3：霉豆腐需要冷藏保存吗？
回答3：调制好的霉豆腐在密封后熟阶段可常温避光存放15-30天，开封后建议冷藏保存，并尽快食用。如果未添加足量油或盐，长期放置可能变质。
